O conceito, história e proposta da Gastronomia Molecular são discutidos com ênfase na relação entre ciência dos alimentos e tecnologia. Uma distinção é feita entre gastronomia molecular e ciência baseada na culinária, na qual a primeira relata o conhecimento científico do ato de cozinhar e comer enquanto a outra se refere a aplicação dos princípios e ferramentas da ciência para produzir novos pratos, particu­larmente no conceito de alta gastronomia.

Concordamos talvez que a ciência ba­seada na culinária é proximamente associa­da aos desenvolvimentos tecnológicos, co­mo a realização de novos pratos que requer frequentemente o uso de ingredientes não tradicionais ou técnicas novas, o que usual­mente deriva das técnicas utilizadas industrialmente para a produção de alimen­tos. Diversos enfoques da ciência dos alimentos são utilizados na cozinha, como a complexidade de um sistema de dispersão e a sistemática compilação e interpretação do que é ou não científico, quando relacio­nado à comida, seus ingredientes e métodos de preparação.

Como os chefs estão lidando com esse novo sistema de conhecimento disponível? Como a Gastronomia Molecular pode faci­litar as varias discussões, porém necessárias, a respeito de cientistas especializados em alimentos e chefs? No que a Gastronomia Molecular implica para nossa sociedade, e principalmente para nosso crescimento cultural? Para obtermos todas as respostas é necessário compreender a maneira com a qual enxergamos os alimentos, o que é considerado realmente comida e como a gastronomia molecular pode nos inpirar a criar melhores produtos e alimentos. Mas que raios é Gastronomia Molecular?

A Gastronomia Molecular, que é tida erronamente como um estilo de cozinha é um enfoque científico através da compreensão de mecanismos ocorridos durante o processo de cocção e modifica­ção de um alimento. Apesar da atenção abundante, esse tipo de ciência compreen­de um campo de pouca comunicação resultando em reações tão adversas.

Como já disse o grande Escoffier em 1907: “ A Gastronomia sempre será uma arte, porém se tornará ciência e todo seu empirismo será submetido a fórmulas e métodos que não deixarão chances para o erro.” E como, também, afirmou Brillat-Savarin em 1825: “o pensamento lógico é o que faz o homem se alimentar como maneira de preservar sua espécie.

Mas a história da Gastronomia Molecular vai muito mais além, e seu início data de um período bem anterior a Savarin, em 1794, quando Sir Benjamín Thompson, filósofo e inventor escreveu: “A vantagem que deveria resultar da aplicação das brilhantes descobertas da química para melhorar a arte culinária é tão evidente que eu creio que deveríamos enxergar de maneira mais inteligente e liberal para a profissão e estudá-la cientificamente.”

Quem duvida? Muitas moléculas ainda vão se ligar e formar reações surpreen­dentes! A Gastronomia Molecu­lar, senho­res, infelizmente, não tem fim. Como diria Heston Blumenthal: “Cooking is about evolution rather than revolution.”

Joyce Galvão,  é chef de cozinha e Engenheira de alimentos.  Professora, pesquisadora de gastronomia, palestrante e colunista do portal SP Jornal.