Somos alquimistas, e em relação a isso não pode haver dúvidas!

Há de se concordar que qualquer pessoa que mistura sabores e aromas com sabedoria é um alquimista. Somos fadados a encantar paladares e também olfatos, sejam eles apurados ou não. Basta um aroma de bolo no ar e pronto, conquistamos uma leva de admiradores pelas ruas próximas ou pelos corredores da casa.

Mas existe alquimia muito além do famoso temperinho da avó: a alquimia da química que hoje conhecemos como gastronomia molecular – ou qualquer outro nome que alguns foodies amam inventar! Ela vai além das combinações deliciosas de tomilho com alecrim e passa a adentrar no universo das moléculas dos alimentos que são as principais responsáveis, por exemplo, pelo aroma delicioso do bolo dentro do forno.

É provado, comprovado e registrado em cartório [exagero meu] que o bolo da sua avó, da sua mãe ou da vizinha só é cheiroso, gostoso e irressístivel porque dentro dele ocorre uma reação química que forma compostos responsáveis pelo cheirinho delícia de bolo, e essa mesmo reação ocorre naquele bifão gostoso ou no assado dentro do forno.

A alquimia culinária vai tão além de apenas junções de ingredientes saborosos, ela está bem mais acima da cadeia, no nosso produtor rural, responsável por colocar as sementinhas na terra, adubá-la corretamente e cuidar para que a nossa verdura, a nossa fruta e os nossos legumes cresçam saudáveis, bonitos e principalmente saborosos.

Se pararmos realmente para pensar, esse prato que está a sua frente no momento do jantar tem uma história longa e cuidadosa para parecer tão suculento. A comida não brota no supermercado e nem sempre vem tão limpinha dentro de uma embalagem plástica. Um frango tem vida, tem penas, anda…. mas nem todos são criados com tanto zelo para entrar dentro de seu organismo livre de qualquer aditivo que não seja benéfico para você. A cadeia é longa, e eu termino aqui perguntando a você: o quanto você conhece o que come? Ou melhor, o quanto você se conhece?

Joyce Galvão,  é chef de cozinha e Engenheira de alimentos.  Professora, pesquisadora de gastronomia, palestrante e colunista do portal SP Jornal.